Gewürze – Der Duft von Weihnachten

Was wäre Weihnachten ohne den Duft von Zimt, Anis, Kardamom und Co.? Einst galten Gewürze als „Duft des Paradieses“. Die Zutaten aus fernen Ländern waren sehr viel mehr als nur Würzmittel von Speisen. Gewürze gelten als eines der ältesten Handelsgüter überhaupt. In der Antike wog man diese Ware mit Gold auf. Grund genug, sich die vielseitigen Geschmacksbringer in einer kleinen Gewürzkunde genauer anzuschauen.

Gewürze: Kleine Geschichte des Handels

Gewürze gab es schon in den frühen Hochkulturen Europas, einige Funde stammen sogar aus der Jungsteinzeit um 9000 v. Chr. Schriftliche Erwähnungen finden sich in Keilschriften und auf Papyrusrollen, sowohl als Beschreibung, als auch als Zutat in Rezepten. Auch die Azteken in Südamerika verwendeten Chili und Vanille, um ihre Speisen schmackhafter zu machen.

Als Alexander der Große Persien und viele andere Länder eroberte und sogar bis nach Indien vordrang, brachte er von seinen Feldzügen Zimt und Pfeffer mit. Später wurden auch Nelken und Muskatnüsse importiert. Die fremdländischen Gewürze und der Handel mit ihnen galten bald als Zeichen hohen Wohlstandes. Auch in Konstantinopel und Alexandria florierte er und bald wurden so hohe Preise erzielt, dass die Waren unter strenger Geheimhaltung der Quellen über den Seeweg oder mit Karawanen entlang der Seidenstraße ins Land kamen.

Gewürze waren wertvoll – sie kamen meist von weit her

In der Geschichte waren oft Gewürze die Grundlage für den Reichtum einer Stadt. Zur Zeit des 13. Jahrhunderts bestimmte Venedig den Gewürzhandel in ganz Europa. Neue Wege zu Gewürzen wurden erschlossen, Marco Polo brachte von seinen Entdeckungsreisen weitere Gewürze und das Wissen über deren Anwendungsmöglichkeiten mit. Christoph Columbus suchte im Auftrag der spanischen Krone die Gewürzinseln (Molukken). Die Seestraße dorthin fand er nicht, stattdessen entdeckte er bekanntermaßen Amerika. Und er brachte Vanille, Chilischoten und Piment aus Mexiko mit nach Hause.

Der portugiesische Seefahrer Vasco da Gama entdeckte den Seeweg nach Indien. Von ihm ist die Aussage überliefert: „Ich komme des Christentums wegen, und der Gewürze“. Im Anschluss daran wurde Lissabon das neue Handelszentrum für Gewürze. Doch die Holländer spielten beim Handel mit Gewürzen eine immer einflussreichere Rolle. Antwerpen und Amsterdam entwickelten sich zu wichtigen Umschlagplätzen. Fast gleichzeitig wurden die holländische Ostindien-Kompanie und die britische East-India-Kompanie gegründet. Die Kolonialmacht England stieg zur Seemacht auf und London wurde zum Dreh- und Angelpunkt des Gewürzhandels.

Erst im 18 Jh. sank die Bedeutung des Gewürzhandels. Der Grund dafür war recht banal: Die Gewächse konnten aus den ursprünglichen Anbaugebieten herausgeschmuggelt werden und es entstanden neue Anbaugebiete in verschiedenen, leichter erreichbaren Regionen. Heute werden vor allem in Ländern wie Madagaskar, Grenada oder Sri Lanka Gewürze angebaut. Die früher unerschwinglichen Gewürze wurden nach und nach zur Massenware, die sich bald jeder leisten konnte.

Gewürze: Wie sie aussehen und wie sie eingesetzt werden

Im Gegensatz zu Kräutern bestehen Gewürze nicht nur aus Blüten, Blättern und Stängeln einer Pflanze, oft werden Samen, Schalen, Rinden oder Wurzeln verwendet. Das macht sie oft einfacher zu lagern und so haben die meisten von uns heutzutage die wichtigsten Gewürze zu Hause im Küchenregal stehen. Gerade im Winter hellen ihr Duft und ihr Geschmack unsere Stimmung auf und machen uns die Zeit bis zum Frühjahr leichter.
Im Folgenden möchte ich die wichtigsten Gewürze der Winter-Weihnachtsküche in einer kleinen Gewürzkunde vorstellen.

Anis

Als Gewürz nutzt man die grünen, getrockneten Samen der Anispflanze. Das enthaltene ätherische Öl Anethol sorgt für das typische Lakritzaroma. Anis wird auch umgangssprachlich „süßer Kümmel“ genannt und schmeckt je nach Herkunft mal mehr, mal weniger süß.

Tipp zur Verwendung von Anis: Brot bekommt durch die Beigabe von Anis eine besondere Note. Zum Beispiel, wenn man es in Brotgewürz mischt. In der Adventszeit sind vor allem die Anisplätzchen sehr beliebt.

Ingwer

Die Ingwerpflanze gehört zur Familie der Gewürzlilien. Verwendung finden die frische Wurzel, kandierte Stücke oder getrockneter, gemahlener Ingwer in Pulverform.

Tipp zur Verwendung von Inger: Ein Stück Ingwerwurzel in Tees, Suppen und Soßen machen diese leicht zitronig und erfrischend scharf. Weihnachtsgebäck mit Ingwer sind unter anderem Ingwerplätzchen, das berühmte englische Gingerbread oder die Beimischung in Gewürzplätzchen.

Kardamom

Kardamom gehört zur Ingwerfamilie. Die unreifen Samen, die aus Blüten am Seitentrieb der Pflanze stammen, sind umschlossen von Kapseln, welche das Aroma schützen. Kardamom schmeckt aromatisch süß, aber auch leicht scharf. Verfügbar sind die ganzen getrockneten Kapseln oder auch die gemahlenen Samen.

Kardamom wird häufig und reichlich in der indischen Küche eingesetzt. In der Weihnachtsbäckerei entfaltet es sein besonderes Aroma meist in feinen Spekulatiusplätzchen.

Koriander

Koriander ist mit Kümmel, Fenchel und Dill verwandt. Häufig begegnet er uns im Kräuter-Kontext, da die geschmacksintensiven Blätter in orientalischen und asiatischen Gerichten verwendet werden. Die getrockneten Samen riechen nach Zitrone und Moschus, geschmacklich erinnern sie an Orangenschale, Zimt und Muskatnuss.

Koriander ist die Geheimzutat für so manche Weihnachtsplätzchen. Aber auch in anderen Speisen wie Curry entfaltet er seinen Geschmack.

Macis (Muskatblüte)

Die Hülle der Muskatnuss wird auch Muskatblüte genannt. Macis schmeckt, ähnlich wie Muskat, leicht bitter, aber etwas milder und erinnert ein bisschen an Zimt. Man verwendet Macis am besten gemahlen, da sich das Aroma recht schnell verflüchtigt, sollte man das Gewürz immer frisch und nur in geringen Mengen kaufen.

Macis findet Verwendung in Nuss- oder Maronenplätzchen, kann aber auch in Fruchtpunsch oder Pudding gegeben werden.

Nelken

Das sind die getrockneten Blütenknospen des Gewürznelkenbaumes, die in der Vorweihnachtszeit auch zum Herstellen intensiver duftender Orangen-Nelken-Deko genutzt werden. Das Gewürz wird in ganzer oder gemahlener Form angeboten und schmeckt leicht scharf. Der hohe Anteil (bis zu 25 Prozent) an ätherischen Ölen führt zu einem intensiven Aroma, das in allen möglichen Bereichen der Küche eingesetzt wird.

Beim Festessen dürfen Nelken im Rotkraut nicht fehlen. Sie verfeinern aber auch Lebkuchen und anderes Weihnachtsgebäck.

Piment

Pimentkörner sind eigentlich die unreif geernteten, getrockneten Beeren des Nelkenpfefferbaumes. Man nennt Piment auch Nelkenpfeffer. Der Geschmack erinnert an eine Mischung aus Nelken, Muskat, Zimt und Pfeffer.

Piment ist ein typisches Lebkuchengewürz, verleiht Süßspeisen mit Früchten eine würzige Note und kommt auch in indischen Gerichten häufig zum Einsatz

Safran

Der Name Safran kommt aus dem Persischen und bedeutet so viel wie „sei gelb“. Der Safran wird aus einer Krokusart gewonnen. Dabei zupft man im Herbst die zarten rot-orangenen Fäden aus den Krokusblüten. Die geringen Mengen und die arbeitsintensive Ernte sind auch der Grund für den hohen Preis des Gewürzes.

Safran gibt Plätzchen die gelbe Farbe, aber auch einen dezenten unvergleichlichen Geschmack. Sehr fein ist Safran in Marzipan- oder Mürbeteigplätzchen. Häufig wird es auch in Risotto eingesetzt.

Sternanis

Das ist die Frucht eines Magnolienbaumes. Er ist zwar nicht botanisch mit dem Anis verwandt, trotzdem sind Anis und Sternanis sich geschmacklich recht ähnlich: Beide schmecken etwas nach Lakritze.

Die sternförmige getrocknete Frucht eignet sich auch hervorragend als duftende Deko und wird häufig in Gewürzmischungen für Currys verwendet.

Tonkabohne

Die Tonkabohne ist der Samen des Tonkabaumes, der in Südamerika beheimatet ist. Im Geschmack erinnert die Tonkabohne an Vanille mit leichter Karamellnote. Das Gewürz hat sich in den letzten Jahren in Europa mehr und mehr etabliert. Da die Frucht sehr viel Cumarin enthält, das in größeren Mengen für den Körper als gefährlich gilt, sollte man sehr sparsam mit dem Gewürz umgehen.

Reiben Sie eine kleine Menge auf einer Muskatreibe, um Kuchen oder Puddings zu veredeln. In der Weihnachtsbäckerei wird die Tonkabohne wie Vanille verwendet.

Vanille

Sie gehört zu der Familie der Orchideen. Die Vanilleschoten sind botanisch gesehen die Fruchtkapseln der Vanillepflanze, in deren Inneren sich winzige dunkle Samen und klebriges Öl befinden. Zum Backen verwenden wir das ausgekratzte Mark und je nach Rezept die Schote zum Beispiel zur Aromatisierung in erwärmter Milch. Die ausgekratzten Schoten können Sie jedoch auch anderweitig nutzen, statt sie wegzuwerfen. Stellen Sie damit Ihren eigenen Vanillezucker her. Dafür geben Sie die ausgekratzten Schoten einfach in eine Dose mit herkömmlichen Zucker.

Vanille gibt vielen Kuchen und Plätzchen ein sehr feines, unverwechselbares Aroma und gehört zur Weihnachtsbäckerei einfach dazu. Auch wenn die Schoten im Preis je nach Ernte schwanken, war die Zutat gefühlt schon immer in den Rezepten enthalten. Der Vanille-Geschmack war so wichtig, dass er viele Jahre als künstlich hergestelltes Aroma seinen Weg in Backwaren und sogar in Rezepte fand. An die echte Vanille reicht das Imitat jedoch nicht heran.

Zimt

Es gibt zwei Arten von Zimt: Der Ceylon-Zimt, der aus der Rinde des Ceylon-Zimtbaumes gewonnen wird und der Cassia-Zimt, der aus der Rinde des China-Zimtbaum stammt. Beide gehören zur Familie der Lorbeergewächse. Die edlere Variante ist Ceylon-Zimt, Cassia-Zimt duftet zwar intensiver, enthält aber Cumarin, weswegen Sie diesen Zimt in der Küche sparsamer verwenden sollten. Die typische Stangenform rührt daher, dass mehrere Rindenschichten ineinandergeschoben und getrocknet werden und sich die Rinde beim Trocknen aufrollt.

Zimt ist ein typisches Glühweingewürz. Gemahlener Zimt findet in indischen Currys sowie in Brei und Soßen Verwendung. Das Gewürz verfeinert viele Plätzchen und allen voran unsere beliebten Zimtsterne.