Hefe züchten: ein Praxistest

Hefepilze finden sich überall. In der Luft, in unserem Körper und auf Pflanzen. Ihre unterschiedlichsten Arten werden vom Menschen vielfältig benutzt. Beispielsweise zum Brauen von Bier oder zum Backen. Aber auch in der Medizin haben Hefen ihren Platz – als Krankheitserreger, aber auch als Heilmittel. Warum also nicht selbst Hefe züchten?

Welche Hefen gibt es?

Die für den Menschen wichtigste Hefe ist Saccharomyces cervisiae. Sie kann vielfältig eingesetzt werden und wird am häufigsten gebraucht. Wir alle kennen und verwenden sie vor allem beim Backen. Man findet sie in den Supermärkten als Trockenhefe in Tüten sowie gepresste Frischhefe in bekannter Würfelform. Aber nicht nur zum Backen wird Saccharomyces cervisiae verwendet. Auch beim Bierbrauen kommt sie zum Einsatz. Dort vergärt sie Zucker zu Alkohol und Kohlesäure. Bei diesem Prozess steigt sie schließlich nach oben und wird daher als „obergärige Hefe“ bezeichnet. Obergärige Biere sind dabei beispielsweise Altbier, Kölsch und Weizen- oder Weißbier.

Ein weiterer wichtiger Hefestamm ist Saccharomyces carlsbergensis. Dieser wird ebenfalls zum Brauen von Bier verwendet. Statt beim Brauprozess nach oben aufzusteigen, sinkt diese Hefe jedoch auf den Boden ab. Daher wird sie als „untergärige Hefe“ bezeichnet. Untergärig gebraute Biere sind dabei das Pils, Export und Lager.

Als weiterer Hefestamm ist Saccharomyces bouladii zu nennen, weil dieser zeigt, wie vielfältig Hefen eingesetzt werden können. So wirkt diese Hefe als Arznei-Hefe antibiotisch und wird daher bei Durchfall-Erkrankungen eingesetzt.

Es gibt jedoch nicht nur nützliche Hefen. Candida albicans oder Candida tropicalis sind für uns Menschen Krankheitserreger. Hefepilze Candida albicans leben dabei bereits im Körper der meisten Menschen, können jedoch bei einem geschwächten Immunsystem Auslöser eines Krankheitsverlaufs sein.

Hefe züchten: Man braucht nur wenige Zutaten

Um nun selbst Hefe zum Backen zu züchten, braucht es nicht viele Zutaten. Getrocknete Datteln, Wasser, Zucker und ein luftdichtes Gefäß reichen bereits aus. Es braucht jedoch etwas Glück, dass auf den Datteln die „richtigen“ Hefen – also Saccharomyces cervisiae – vorhanden sind, die man dann schließlich vermehrt. Datteln eignen sich wohl aufgrund ihrer klebrigen Oberfläche sehr gut, weil dort viele Hefepilze haften bleiben. Aber auch mit anderen Trockenfrüchten soll es funktionieren.

Die Hefepilze wandeln den Zucker mit der Zeit in Kohlenstoffdioxid um. Das Gas entweicht – zu erkennen an der Bildung von kleinen Bläschen – nach oben und die Hefepilze vermehren sich. Mit der Zeit trübt sich die Flüssigkeit dann ein und soll nach etwa einer Woche gebrauchsfertig sein.

Trotz gleicher Zutaten: Große Rezeptauswahl im Netz

Im Netz finden sich verschiedenste Rezepte für die heimische Hefezucht. Ich entscheide mich für 750 Milliliter Wasser, zwei Datteln und zunächst 50 Gramm Zucker. Die Datteln werden in das Gefäß gefüllt und das Wasser hinzugegeben. Danach wird der Zucker eingefüllt und das Ganze geschüttelt, damit sich der Zucker gut im Wasser löst.

Jeden Tag muss man kurz morgens und abends das Glas öffnen, damit die Gase entweichen können. Danach wird die Flasche nochmals geschüttelt, damit sich kein Schimmel auf dem Wasser absetzen kann. Weil ich nach ein paar Tagen das Gefühl habe, dass der Prozess zu langsam vonstattengeht, entscheide ich mich nochmals 50 Gramm Zucker als Nährstoff zuzuführen.

Auch habe ich nicht bedacht, dass der Pegel nach und nach steigt und ich etwas abschütten muss, damit der Druck der Gase nicht zu groß wird. Dennoch erhalte ich nach etwa einer Woche eine trübe Flüssigkeit, die ich für einen einfachen Brötchenteig verwende. Im Backrezept ersetze ich das Wasser, wie in den Heferezepten empfohlen, durch mein Hefewasser.

Hefe züchten – Test 1: Es klappt … nicht …

Nachdem der Teig angerührt ist, lasse ich ihn auch über Nacht gehen. Die Hefekonzentration ist nicht so stark, wie durch das Zugeben von fertiger Hefe, sodass der Teig länger zum Gehen braucht. Am nächsten Morgen dann aber die Enttäuschung: Da geht nichts. Der Teig ging auch über Nacht einfach nicht auf. Ich verbacke ihn dennoch und probiere das schlechteste „Brötchen“ in meinem Leben. Ohne die Hefe fehlt einfach die Fluffigkeit, die ein Brötchen ausmacht.

Hefe züchten – Test 2: Es klappt … wieder nicht …

Ich schaue mir die Rezepte im Netz nochmals genauer an und lese von einem Tipp, das Glas heiß auszuspülen, um es keimfrei zu machen. War das mein Problem? Habe ich statt Hefen etwas anderes gezüchtet? Auch finde ich Rezepte mit weniger Wasser. Vielleicht hat das Verhältnis von Hefen zu Flüssigkeit nicht gestimmt, sodass zu wenige Hefen im Wasser für den Teig waren?

Ich bessere nach. Das Glas spüle ich mit kochend heißem Wasser gründlich aus. Nachdem es abgekühlt und getrocknet ist, fülle ich in 500 Milliliter Wasser direkt 100 Gramm Zucker ein. Abermals verwende ich zwei Datteln. Ich hoffe, dass ich mit weniger Wasser nun genügend Platz für das Gas lasse, sodass ich nicht abschütten muss. Auch hoffe ich, dass die Konzentration von Hefepilzen in der Flüssigkeit steigt.

Zunächst stelle ich fest, dass der Prozess schneller in Gang kommt. Das Wasser trübt sich deutlich schneller ein, als beim vorherigen Versuch. Dennoch: Auch der diesmal hergestellte Teig geht über Nacht nicht auf.

Woran es wohl gelegen hat? Muss man das Glas vielleicht öfter öffnen, um das Gas schneller entweichen zu lassen? Vielleicht muss man auch weniger Wasser oder mehr Zucker nehmen? Oder liegt die Lösung in anderen Trockenfrüchten? Vielleicht hatte ich aber auch einfach nur Pech?

Haben Sie schon mal versucht, Hefe zu züchten? Waren Sie erfolgreich? Ich freue mich über Ihre Tipps und Erfahrungen.