Pilze als Fleischersatz: Die besten Sorten und Rezepte

Ob Burger-Patty, Brotbelag oder Saucenbeilage: Fleischersatzprodukte werden immer beliebter und das Angebot in den Supermärkten steigt. Oftmals dienen Soja, Erbsen und Linsen als Basis für diese Alternativen. Aber auch Pilze sind ein echtes Highlight für vegetarische und vegane Interpretationen von „fleischigen“ Klassikern, wie zum Beispiel Burgern, Schnitzel oder Geschnetzeltem. Wir verraten Ihnen, welche Pilze als Fleischersatz infrage kommen und wie Sie die verschiedenen Sorten richtig zubereiten. Unsere leckeren Rezepte sind herrlich unkompliziert und bieten eine Anregung, Pilze in der Küche ab jetzt häufiger zu verwenden.

Nicht nur für die vegane Ernährung ein Fleischalternative

Wichtig für die vegane und vegetarische Ernährung ist eine ausreichende Versorgung mit Eiweiß. Pilze enthalten davon zwar nicht so viel wie Fleisch. Dennoch enthalten zum Beispiel 100 Gramm Champignons immerhin etwa 3,1 Gramm Eiweiß. Außerdem bestehen Pilze zu zwei Dritteln aus Flüssigkeit und sind deshalb kalorien- und fettarm. Zusätzlich warten sie mit Mineralstoffen und Vitaminen wie Kalium, Phosphor sowie B-Vitaminen auf.

Pilze überzeugen in vielen Gerichten zudem als Fleischersatz, weil sie umami schmecken. Dieser Ausdruck stammt aus dem Japanischen und ergänzt die bekannten Geschmacksrichtungen wie etwa „süß“ oder „sauer“ um eine weitere – nämlich „fleischig“ oder „herzhaft-intensiv“. In der Regel schmecken proteinreiche Lebensmitteln besonders umami. Der Proteinanteil sorgt auch dafür, dass Pilze beim Garen ihre Konsistenz behalten. Das ermöglicht es, Form und Festigkeit von Fleisch innerhalb eines Gerichts zu imitieren.

Darüber hinaus sind Pilze ein guter Fleischersatz, weil sie keine Zusatzstoffe enthalten. Viele im Handel erhältliche Produkte zum Fleischersatz haben eine längere Zutatenliste und enthalten darüber hinaus viel Fett und Salz, um den Geschmack zu verstärken. Pilze hingegen überzeugen von Haus aus durch ihren herzhaften Geschmack und sind nicht auf Zusatzstoffe angewiesen.

Pilze als Fleischersatz – ein Beitrag zum Klimaschutz

Die Vorteile von Pilzen gegenüber Fleisch sind mit Blick auf den Klimawandel enorm: Bei der Produktion und dem Vertrieb tierischer Produkte wie Fleisch fallen hohe CO2-Bilanzen sowie ein hoher Wasserverbrauch an. Im Vergleich dazu spart selbst die Anzucht von Pilzen einen Großteil dieser Ressourcen. Zudem sind Pilze ein Direktprodukt. Für Tiere hingegen muss immer zuerst Futter hergestellt werden. Erst im zweiten Schritt gelangt man dann an das eigentliche Produkt, wie zum Beispiel ein Rindersteak.

Darüber hinaus sind Pilze in der Lage, große Mengen Kohlenstoff aus dem Boden zu binden – und könnten damit einen enormen Beitrag gegen den Klimawandel leisten. Erst kürzlich belegten zwei britische Forscher diese Fähigkeit durch ein Experiment, in dem zwei Flächen mit Pilzen bewirtschaftet wurden. Bereits 2019 wiesen Wissenschaftlerinnen und Wissenschaftler darauf hin, dass Pflanzen-Pilz-Symbiosen in der Lage sein könnten, weltweit bis zu 360 Gigatonnen Kohlenstoff aus dem Boden zu filtern.

Welche Pilzsorten eignen sich am besten als Fleischersatz?

Angesichts der Fülle an Sorten ist es nicht ganz einfach, sich für einen bestimmten Pilz zu entscheiden. Daher haben wir eine Übersicht der beliebtesten Pilzsorten als Fleischersatz für Sie erstellt und geben Tipps, welche Gerichte sich durch welche Sorte und Rezepte bereichern lassen.

Champignons

Champignons sind auch als Engerlinge bekannt und bestehen aus einem fleischigen Hut sowie einem Stiel. Es gibt sie in Braun oder Weiß. Die Oberfläche ist meist trocken und der Stiel lässt sich vom „Hut“ abtrennen. Champignons, die es im Supermarkt zu kaufen gibt, stammen in der Regel von Pilzfarmen aus Deutschland, Holland oder Ungarn. Diese Kulturchampignons sind ganzjährig in gleichbleibender Qualität erhältlich. Auch wild wachsende Champignons gibt es in Deutschland, vor allem auf Schafs- und Kuhweiden. Grundsätzlich sollten Sie Wildpilze jedoch nur sammeln, wenn Sie sich gut damit auskennen, um eine Verwechslung mit giftigen Pilzen auszuschließen. Tipps zum Sammeln von Pilzen hat der NABU auf seiner Seite zusammengetragen.

➔ In diesem fleischlosen Gericht kommt der Champignon geschmacklich sehr gut zur Geltung: Pilzgulasch.

Austernseitlinge: Austernpilze als Fleischersatz

Austernseitilinge, auch als Austernpilze bekannt, treten in Büscheln auf. Die Fruchtkörper haben in etwa die Form einer Muschel sowie einen seitlich am Hut sitzenden Stiel. Der Hut der Austernseitilinge beziehungsweise Austernpilze kann einen Durchmesser von bis zu 25 Zentimetern haben. Sein Farbspektrum reicht von Blaugrau oder Schwarzgrau über Dunkelbraun bis hin zu Olivfarben. Der Ausdruck Seitling umfasst eine Gruppe von Pilzen, die sich dadurch auszeichnen, dass sie nur einen kurzen oder gar keinen Stil haben. In Deutschland ist der Austernseitling das ganze Jahr über auf dem Markt erhältlich.

➔ In diesem fleischlosen Gericht lässt sich der Austernseitling sehr gut verwenden: als Burger-Patty oder als Pilz-Schnitzel.

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Pilze als Fleischersatz: Kräuterseitlinge

Ursprünglich im mediterranen Raum beheimatet, wird der Kräuterseitling hierzulande als Kulturspeisepilz angebaut. Deshalb ist er das ganze Jahr über erhältlich. Ein guter Kräuterseitling ist prall, saftig, nicht verfärbt und nicht trocken. In einem feuchten Tuch gelagert, überstehen die Pilze ein paar Tage im Gemüsefach des Kühlschranks. Charakteristisch für diesen Pilz ist sein kräftiges und herzhaftes Aroma. Stiel und Hut sind äußerst dick und bleiben auch beim Garen bissfest.

➔ In diesem fleischlosen Gericht macht sich der Kräuterseitling sehr gut: veganes Pulled Pork.

Pilze als Fleischersatz: Portobello

Er wird auch als größter Champignon der Welt bezeichnet: der Portobello. Durch seine Größe von bis zu 13 Zentimetern eignet er sich gut für Gerichte, die als Hauptgang serviert werden. Zusätzlich behält sein Fruchtfleisch auch beim Garen seine feste Konsistenz. Im Kühlschrank gelagert, hält sich dieser Pilz einige Tage frisch. Da es sich beim Portobello um einen großhütigen Zuchtpilz-Champignon handelt, ist er das ganze Jahr über verfügbar. Größe und Konsistenz sorgen dafür, dass sich dieser Pilz gut zum Panieren eignet.

➔ In diesem fleischlosen Gericht glänzt der Portobello: als Burger-Patty oder als Pilz-Schnitzel.

Shiitake

In der traditionellen chinesischen Medizin wird der Shiitake als Heilpilz eingesetzt. Während er in China und Japan in der freien Natur vorzufinden ist, muss er in Deutschland kultiviert werden. Der Shiitake hat eine dunkelbraune Farbe und wächst auf Holz.

➔ In diesen fleischlosen Gerichten glänzt der Shiitake: als Einlage in Suppen und Eintöpfen.

Pilze als Fleischersatz: Morcheln

Morcheln sind vor allem aus der chinesischen Küche bekannt, können aber auch ein wunderbarer Fleischersatz sein. Mit einer Größe von mehr als 20 Zentimetern bieten die großen, hohlen Fruchtkörper jede Menge Potenzial für verschiedene Gerichte. So bezeichnet man den Pilz auch als kleine Schwester des Trüffels. Auf guten Wochenmärkten sind Morcheln in Deutschland ab Mitte März zu finden. Die getrocknete Version können Sie in chinesischen oder indischen Lebensmittelläden finden.

➔ Zu diesem veganen Gericht passt die Morchel hervorragend: Geschnetzeltes mit Reis.

Tipps fürs Kaufen und Selberzüchten von Pilzen

Wenn Sie Pilze als Fleischersatz in Ihre Ernährung einbinden möchten, werden Sie unter anderem auf dem Wochenmarkt oder im Supermarkt fündig. Achten Sie beim Kauf der Pilze auf Druckstellen und Schimmel. Ein Blick auf die Unterseite des Stils kann zum Beispiel beim Champignon oder beim Portobello Auskunft darüber geben, wie frisch sie sind. Ist bereits eine leichte Verfärbung zu sehen, sollten Sie die Pilze noch am selben Tag verarbeiten.

Waschbär-Tipp: Möchten Sie lieber selbst Pilze züchten, verraten wir Ihnen in unserem Magazinbeitrag, wie es geht.

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Wir wünschen Ihnen viel Freude beim Entdecken dieses vielseitigen veganen Fleischersatzes!