Einfach selbst gemacht: Sauerkraut selber machen
Was früher ganz normal war, nämlich die Ernte für den Winter haltbar zu machen, wird heute eher als zeitaufwändig und unpraktisch gesehen. Zum Glück geht der Trend gerade aber wieder zurück zu mehr Achtsamkeit und Nachhaltigkeit im Umgang mit Lebensmitteln – und vor allem zu mehr Regionalität. Sauerkraut selber machen ist eine einfache Methode, um die Kohlernte über den Winter zu retten. Es ist wirklich ganz einfach und das Ergebnis überzeugt auf ganzer Linie. Im Folgenden verrate ich Ihnen meine persönlichen Tipps und Kniffe.
Inhalt
Warum sollte man Sauerkraut selbst herstellen?
Es gibt eine Menge Gründe, Sauerkraut selbst herzustellen. Die wichtigsten aus meiner Sicht sind:
- der Geschmack: Selbst hergestelltes Sauerkraut ist mit gekauftem aus dem Glas oder dem Alubeutel nicht zu vergleichen. So frisch und knackig schmeckt nur das selbst hergestellte.
- die Inhaltsstoffe: Das eigene Sauerkraut wird nicht pasteurisiert, sodass die gesunden Milchsäurebakterien erhalten bleiben. Darüber freut sich die Darmflora. Sauerkraut ist außerdem reich an Vitamin A, Vitamin B und Vitamin K sowie verschiedenen Mineralstoffen. Als heimischer Vitamin-C-Spender ist es im Winter zudem besonders wertvoll.
- Müllvermeidung: Durch die Eigenproduktion in Ihrer Küche sparen Sie nicht nur Verpackungsmüll, sondern auch Transportwege.
- Haltbarmachen von Schätzen aus dem Garten: Im Idealfall holen Sie den Kohl für das Sauerkraut direkt aus dem eigenen Bio-Garten. So können Sie den Kohl optimal haltbar machen und ein kleines Stück Sommer in den Winter retten. Doch keine Sorge: Wenn Sie zur Erntezeit auf dem Markt oder direkt beim Bauern zuschlagen, werden Sie dort auch wunderbare Ware zu einem guten Preis bekommen.
Wie entsteht Sauerkraut?
Wenn man genauer darüber nachdenkt, ist es faszinierend: Wie kann aus einem knorrigen Kohl ein so weiches und gleichzeitig knackiges Kraut entstehen? Zuständig sind dafür Bakterien, genauer gesagt: Milchsäurebakterien. Der Weißkohl wird mit Salz in Einmachgläser abgefüllt und beginnt zu fermentieren. Dadurch wird der Kohlsaft beziehungsweise der Zucker im Kohl milchsauer vergoren und der typische saure Geschmack entsteht. Früher stellte man Sauerkraut in Holzfässern her. Später verwendete man stattdessen Töpfe aus Steingut, die über eine mit Wasser befüllte Rinne verfügen. So kann das entstehende Gär-Gas aus dem Topf austreten, während über den Deckel nichts in das Gefäß hineingelangt. Wir stellen unser Sauerkraut zu Hause allerdings immer in Gläsern her.
Das A und O der Sauerkrautherstellung – die Hygiene
Ein wichtiger Punkt, wenn Sie Sauerkraut selbst machen, ist die Hygiene. Die Gläser müssen vor dem Befüllen unbedingt sterilisiert werden. Stellen Sie die Gläser dafür in einen Topf. Füllen Sie Wasser ein und kochen Sie die Gläser für mindestens zehn Minuten aus. Achten Sie darauf, dass auch die Glasränder mit kochendem Wasser bedeckt sind. Verfahren Sie mit den Deckeln ebenso. Die Innenseiten von Glas und Deckel dürfen nach dem Sterilisieren nicht mehr berührt werden. Waschen Sie sich vor der Zubereitung auch gründlich die Hände und verwenden Sie nur saubere Utensilien.
Sauerkraut selber machen: die richtigen Zutaten
Damit das fertige Produkt richtig gut schmeckt, gibt es ein paar Dinge, die Sie schon beim Einkaufen beachten können.
- Der Kohl: Wie bei allem, was Sie kochen oder einmachen, muss das verwendete Einmachgut frei von Schimmel und so frisch wie möglich sein. Das klassische Sauerkraut wird aus Weißkohl hergestellt. Etwas milder wird das fertige Produkt, wenn Sie stattdessen Spitzkohl verwenden.
- Das Salz: Das Salz dient der Konservierung des Kohls. Nutzen Sie nur unraffiniertes Salz und verwenden Sie kein Jodsalz und/oder Salz mit Zusatzstoffen wie Folsäure oder Rieselhilfen. Diese Zusatzstoffe können die Gärung stören oder gar verhindern. Es kann sich Schimmel bilden – oder es entsteht ein unangenehmer Geschmack. Reines Steinsalz eignet sich hervorragend und enthält außerdem kein Mikroplastik.
- Gewürze: Um dem Sauerkraut eine eigene Geschmacksnote zu verleihen, können Sie Gewürze hinzugeben. Prima geeignet sind zum Beispiel Wacholderbeeren, Kümmel, Lorbeerblätter und Pfeffer.
Rezept für selbst gemachtes Sauerkraut
Hier können Sie das Rezept für selbst gemachtes Sauerkraut als PDF herunterladen.
Das brauchen Sie für das selbst gemachte Sauerkraut
- 1 mittelgroßer Weißkohlkopf (etwa 1 kg)
- 15–20 g Salz
- Gewürze nach Belieben
Diese Utensilien sollten Sie bereithalten
- 2 Weckgläser à 500 ml oder ein Fermentations-Set
- (Kraut-)Hobel, Reibe oder großes Messer
- Messer, Schneidebrett und Holzstampfer
- große Schüssel
- Küchenwaage
So bereiten Sie das Sauerkraut zu
- Äußere, eventuell dreckige Blätter vom Kohlkopf entfernen. Den Strunk grob herausschneiden und den Kohl vierteln.
- Den Kohl mit dem Messer oder einer Reibe beziehungsweise einem Hobel in feine Streifen schneiden und in eine große Schüssel geben.
- Den Kohl abwiegen. Auf ein Kilogramm kommen 15 bis 20 Gramm Salz. Das Salz mit dem Kohl vermengen und kurz stehen lassen. Auf diese Weise zieht das Salz bereits den ersten Saft aus dem Kraut.
- Mit sehr sauberen Händen (alternativ: Handschuhe verwenden) das Ganze kräftig durchkneten. Nach einiger Zeit wird das Kraut immer weicher und es tritt mehr Saft aus. Alternativ lässt sich der Kohl gut mit einem Holzstampfer bearbeiten.
- Wenn der Kohl an Volumen verloren hat und in einer Lake aus Saft liegt, das Kraut in die Gläser abfüllen.
- Die Masse Schicht für Schicht in die vorher sterilisierten Gläser einfüllen. Die Schichten immer wieder nach unten pressen, damit keine Luft dazwischen verbleibt. Dazu eignet sich ein Holzstampfer sehr gut. Je nach Belieben die Gewürze dazuschichten.
- Das Glas mit dem restlichen Krautsaft aufgießen. Dabei darf das Kraut nicht mit Sauerstoff in Berührung kommen.
- Das Glas mit der passenden Methode verschließen.
- Weckglas®: Den Gummiring auf den Deckel legen und das Kraut mit dem Glasdeckel nach unten drücken. Darauf achten, dass kein Kraut zwischen Glas und Deckel eingeklemmt wird. Das Glas mit Klammern verschließen.
- Twist-off-Glas: Frischhaltefolie auf das Kraut beziehungsweise den Saft legen und den Deckel zuschrauben. Er darf nicht zu stark zugedreht werden, da bei der Fermentierung Gas austritt.
- Die Gläser in einen Topf oder in eine Schüssel auf ein Tuch oder Handtuch stellen. Dass Saft austritt, ist normal und zeigt, dass der Gärungsprozess in Gang ist. Sobald es anfängt zu blubbern, ist das ein gutes Zeichen.
- Nach drei bis vier Tagen die Gläser in einen kühlen, dunklen Raum oder in den Keller stellen. Zwei bis drei Wochen später ist das Kraut schon fertig und schmeckt schön knackig. Nach Belieben länger ziehen lassen – uns schmeckt es immer am besten, wenn wir es fünf bis sechs Wochen stehen lassen.
Sauerkraut selbst machen: weitere Tipps
- Hat sich eine schmierige, schimmelige Schicht im Glas auf dem Sauerkraut gebildet, sollten Sie es vorsichtshalber entsorgen.
- Schmeißen Sie den übrigen Sauerkrautsaft auf keinen Fall weg. Sie können ihn einfach trinken. Mit Sprudelwasser und einem Schuss Zitrone gibt das einen richtigen Frischekick.
- Öffnen Sie die Gläser nicht zwischendurch, da das Kraut sonst verdirbt.
- Sollte beim Stampfen nicht genug Flüssigkeit entstanden sein, können Sie eine Salzlake selbst herstellen. Dazu einfach 10 Gramm Salz in 500 Millilitern Wasser auflösen. Das Kraut mit der Salzlake begießen, bis alles mit Flüssigkeit bedeckt ist.
Wir essen unser Sauerkraut gern kurz angebraten als Beilage zu Schupfnudeln. Roh schmeckt es uns als Beilage auf einem Sandwich oder, wenn wir Gemüsetaschen befüllen, als knackige Einlage. Welche Rezepte bereiten Sie gern mit Sauerkraut zu? Ich freue mich über neue Ideen.
Viel Freude bei der Zubereitung und einen guten Appetit wünsche ich Ihnen.