Sauerteig ansetzen und köstliches Sauerteigbrot backen – so gelingt’s
Sauerteig ansetzen und verarbeiten ist für viele die Königsdisziplin beim Backen. Kein Wunder, denn man braucht ein bisschen Fingerspitzengefühl, Geduld und Wissen, um einen Sauerteig, wie er im Buche steht, hinzubekommen. Einen Versuch ist es aber allemal wert. Sauerteig sorgt beim Backen nicht nur für ein einzigartiges Aroma und eine tolle Kruste, sondern macht ein Brot auch um einiges gesünder. Durch die lange Fermentation werden Nährstoffe wie Mineralien und Vitamine nämlich besser verfügbar gemacht, während schwer verdauliche Stoffe wie Phytinsäure abgebaut werden. Sauerteig enthält natürliche Hefen und Bakterien, die eine probiotische Wirkung auf die Darmflora haben können. Außerdem hält sich Sauerteigbrot länger frisch und bleibt auch nach Tagen noch aromatisch und saftig.
Inhalt
Was bedeutet Sauerteig ansetzen?
Sauerteig ansetzen – hierzu gibt es viele verschiedene Methoden. Gefühlt sagt jedes Kochbuch und jeder Foodblog etwas anderes. Das Grundprinzip ist aber immer dasselbe: Über mehrere Tage hinweg wird eine kleine Menge Roggenmehl mit der gleichen Menge Wasser vermengt und diese Mischung darf dann fermentieren. Was Ihnen beim Herstellen von Sauerteig auf jeden Fall helfen wird, ist unser Sauerteig-Starter-Set, welches das Abmessen und Füttern ganz einfach macht.
Wichtig: Es kann trotzdem gut sein, dass der erste Sauerteig-Versuch nicht gelingt. Das ist völlig normal und Sie sollten sich deshalb keineswegs entmutigen lassen und auf jeden Fall einen weiteren Versuch starten.
Sauerteig ansetzen: einfaches Rezept
Für gutes Sauerteigbrot brauchen Sie einen Starter, auch Anstellgut genannt. Dieser besteht aus Mehl und Wasser und enthält eine Mischung aus Bakterien und wilden Hefen. Er dient als Basis, von der man immer einen Teil für den Sauerteig abnimmt, der später beim Backen verwendet wird.
Hier können Sie das Rezept für den Sauerteig-Ansatz als PDF herunterladen.
Sauerteig selber ansetzen – diese Zutaten brauchen Sie
- 50 g Roggenmehl, Type 960
- 50 ml Wasser (Zimmertemperatur)
- ein Schraubglas
- einen Spatel
- alternativ: das Sauerteig-Starter-Set
- Mehl und Wasser in das Schraubglas geben und mit dem Spatel gut durchrühren, bis der Teig glatt ist und keine Klümpchen mehr hat.
- Den Deckel des Glases locker zuschrauben, damit noch Luft ins Glas gelangt.
- Den Sauerteig im Glas nun etwa 24 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen.
- Am nächsten Tag den Teig wieder mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser „füttern“. Den Deckel des Glases nach dem Füttern wieder locker zuschrauben und nochmal für 24 Stunden ruhen lassen.
- Am dritten Tag sollte das Anstellgut an Volumen zugenommen haben und es sollten Bläschen zu sehen sein. Nun 50 g dieses Teiges in ein neues Glas füllen (der Rest wird nicht mehr benötigt) und diesen erneut mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser füttern. Den Deckel des Glases anschließend locker zuschrauben und wieder 24 Stunden ruhen lassen.
- Am vierten Tag das Anstellgut erneut mit 50 g Roggenmehl und 50 ml Wasser füttern und erneut 24 Stunden ruhen lassen.
- Am fünften Tag ist der Sauerteig im Normalfall fertig und bereit zum Verarbeiten. Er sollte zu diesem Zeitpunkt bereits leicht säuerlich riechen und kleine Bläschen haben. Die Konsistenz kann dabei variieren. Sollte er noch zu flüssig sein, noch einmal nach demselben Prinzip wie am Vortag füttern und weitere 24 Stunden stehen lassen.
Außerdem benötigen Sie zum Herstellen von Sauerteig
Sauerteig ansetzen und füttern – so geht’s
Die wichtigsten Fragen zum Thema Sauerteig ansetzen beantwortet
Im Folgenden beantworten wir die wichtigsten Fragen rund um das Thema Sauerteig und verraten Ihnen noch einige Tipps dazu.
Welches Mehl sollte man zum Herstellen von Sauerteig verwenden?
Sie können grundsätzlich jedes Mehl für den Sauerteig-Ansatz verwenden, am häufigsten nimmt man jedoch Roggen- oder Weizenmehl. Besonders Roggenvollkornmehl eignet sich gut, da es die benötigte Mikroflora für einen neuen Sauerteig zuverlässig und schnell liefert.
Ist Sauerteigbrot besser als ein Brot, das mit Hefe gebacken wurde?
Sauerteig hat gegenüber Hefe den Vorteil, dass er das Brot aromatischer macht, länger frisch hält und es dadurch oft besser verträglich ist. Durch die natürliche Fermentation entstehen wilde Hefen und Milchsäurebakterien, die den Teig aufgehen lassen und gleichzeitig die Schimmelbildung verzögern. Außerdem baut Sauerteig schwer verdauliche Bestandteile ab, was das Brot bekömmlicher macht.
Wie lagert man Sauerteig richtig?
Für gewöhnlich verbraucht man nicht den gesamten Sauerteig beim Backen eines Brotes. Falls doch ein Rest bleibt, füllen Sie diesen am besten in ein Schraubglas, verschließen es und stellen den Sauerteig bis zum nächsten Backvorgang in den Kühlschrank. So ist der Sauerteig lange haltbar – etwa einen Monat.
Wie kann man den Sauerteig wieder auffrischen?
Wenn Sie den Sauerteig wieder zum Backen verwenden möchten, füttern Sie ihn am Vorabend des nächsten Backvorgangs erneut. Dazu nehmen Sie den Sauerteigansatz aus dem Kühlschrank, verrühren ihn mit der im Brotrezept angegebenen Menge an Roggenmehl und Wasser (variiert demnach) und lassen ihn dann bei Zimmertemperatur circa zwölf Stunden stehen. Haben sich Bläschen gebildet, ist er wieder aktiv und somit bereit zum Backen.
Was kann man – abgesehen von Brot – aus Sauerteig noch alles backen?
Sauerteig eignet sich nicht nur herrlich für Brote, sondern auch für viele andere Leckereien. Sie können daraus beispielsweise Pizza, Kekse, Brötchen, Kuchen, Bananenbrot, Cracker oder Zimtschnecken backen.
Brot aus Sauerteig backen
Natürlich will der Sauerteig jetzt auch zu einem leckeren Brot verarbeitet werden. Sauerteigbrot besticht vor allem durch seinen angenehm mild-säuerlichen Geschmack und seine knusprige Kruste. Es eignet sich hervorragend als Basis für belegte Brote und Sandwiches, da es geschmacklich intensiv und gleichzeitig stabil genug ist, um feuchte Beläge zu halten.
Sauerteigbrot passt sowohl zu herzhaften Belägen wie Käse, Schinken oder Avocado als auch zu süßen Aufstrichen wie Honig oder Marmelade.
Außerdem lässt es sich zu Crostini, Bruschetta oder Croûtons weiterverarbeiten und verleiht Suppen und Salaten eine besondere Note. Sogar als Beilage zu deftigen Gerichten oder einfach pur mit etwas Olivenöl und Meersalz schmeckt es köstlich.
Rezept für ein selbst gemachtes Sauerteigbrot
Hier können Sie das Rezept für selbst gemachtes Sauerteigbrot als PDF herunterladen.
Diese Zutaten brauchen Sie für das Sauerteigbrot
für einen Laib
- 275 ml lauwarmes Wasser
- 125 g Roggenmehl, Type 960
- 125 g Weizenmehl, Type 700
- 125 g Weizenvollkornmehl
- eine Prise Salz
- Brotgewürz je nach Wunsch
- 125 g Sauerteig
- etwas Roggenmehl zum Bestäuben
- ein Gärkörbchen
- Backpapier
- Backblech
- Wasser in eine Rührschüssel geben. Die restlichen Zutaten Mehl, Salz, Brotgewürz und Sauerteig dazugeben und fünf Minuten lang zu einem weichen Teig verkneten.
- Den Teig circa sechs bis acht Stunden zugedeckt gehen lassen.
- Nach der Gehzeit den Teig zu einem Brotlaib formen. Mit der „Naht“ nach unten vorsichtig in das mit Mehl bestäubte Gärkörbchen geben.
- Das fertig geformte Brot im Gärkörbchen nochmals etwa zwei Stunden gehen lassen.
- Den Backofen 30 Minuten lang auf 250 °C Heißluft vorheizen lassen.
- Das Brot aus dem Gärkörbchen heraus auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech stürzen und sofort in den Backofen geben.
- Die Ofentemperatur auf 230 °C reduzieren und das Brot mit viel Dampf (Eiswürfel oder ein Schälchen mit Wasser unten in den Ofen legen) circa 40 Minuten backen lassen.
Das benötigen Sie außerdem
Und so können Sie das Brot aus Sauerteig backen
Wir wünschen gutes Gelingen! Und nicht vergessen: Selber Sauerteig machen und verarbeiten ist kein Kinderspiel. Wenn das Backen beim ersten Mal misslingt, verzagen Sie nicht, sondern probieren Sie es einfach erneut!