Warenkunde Nüsse: kernig, kernig
Morgens im Müsli, nachmittags in der Hefeschnecke zum Kaffee und abends vor dem Fernseher: Nüsse schmecken nicht nur gut, sondern gelten auch als Kraftnahrung fürs Gehirn. Haselnüsse, Walnüsse, Macadamiamüsse … Mittlerweile finden sich in den Supermärkten zahlreiche Sorten, die sich geschmacklich deutlich voneinander unterscheiden. Beim Backen sind Haselnuss und Co. meist unverzichtbar. Aber auch für Pestos lassen sie sich in der Küche sehr gut einsetzen. Was eine Nuss ist, ist in der Botanik etwas anders definiert als in der Alltagssprache. Doch am Ende zählen vor allem Geschmack und Nährstoffgehalt.
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Nüsse aus botanischer Sicht
In der Botanik bezeichnet man als Nussfrüchte oder Nüsse alle Samen, bei denen alle drei äußeren Schichten um den eigentlichen Samen herum verholzen. Klingt kompliziert? Stellen Sie sich eine Aprikose vor: Sie hat eine samtige Haut, darunter das saftige Fruchtfleisch und dann den harten Kern. Erst in diesem liegt der Samen, aus dem mit etwas Glück ein neues Aprikosenbäumchen wächst. Bei Aprikosen lassen sich die drei Schichten der Samenhülle deutlich unterscheiden. Die mit ihnen verwandten Mandeln sind genau so aufgebaut und gehören deshalb laut Definition nicht zu den Nuss-, sondern zu den Steinfrüchten.
Aber wenn Mandeln keine Nüsse sind – was sind dann welche? Haselnüsse beispielsweise: Aus drei Schichten ist hier eine einzige holzig-harte Schale zusammengewachsen. Ähnlich sieht es bei Macadamianüssen aus, aber auch bei Maronen (Esskastanien), Hanfsamen und Eicheln. Dabei ordnen vermutlich die wenigsten Menschen diese im Alltag als Nüsse ein.
Was zählt nicht als Nuss?
Die Gruppe der vermeintlichen Nüsse, die botanisch gesehen keine sind, ist deutlich größer. Wie Mandeln gehören auch Kokosnüsse, Pistazien und Pekannüsse zu den Steinfrüchten. Lange wurden auch Walnüsse hier einsortiert, aber nach neueren Untersuchungen haben sie nun einen Platz im Reich der echten Nüsse bekommen. Cashews sind wieder eine andere Geschichte, denn bei ihnen wachsen die Kerne unten aus einer saftigen Scheinfrucht heraus. Paranüsse gehören zu den Kapselfrüchten und Pinienkerne zu den Samen. Erdnüsse wiederum zählen wie Bohnen und Erbsen zur Familie der Hülsenfrüchtler, haben sich aber zu Nüssen entwickelt. Profis machen das daran fest, dass sich anders als bei Bohnen & Co. die Hülsen nicht öffnen.
Zugegeben, das ist botanische Fachsimpelei. Für den Alltag dürfte es ausreichen, alles als Nuss zu bezeichnen, was eine harte Schale und einen leckeren, fetthaltigen Kern hat.
Wie gesund sind Nüsse?
Die Sorten, die man üblicherweise unter den Begriff „Nüsse“ fasst, haben es in sich: Je nach Sorte enthalten sie rund 35 (Kokosnüsse) bis fast 70 Prozent (Macadamias) Fett. Das macht sich natürlich im Kaloriengehalt bemerkbar. Deshalb waren Nüsse lange als Dickmacher verschrien. Zu Unrecht, wie sich inzwischen herausgestellt hat: Ein Teil der Fette wird nämlich einfach wieder ausgeschieden. Nüsse können sogar das Abnehmen unterstützen, weil sie viele Ballaststoffe enthalten und schnell und lange satt machen.
Vor allem ist inzwischen bekannt, dass die Fette der kleinen Kraftpakete für die Ernährung sogar sehr günstig sind. Es handelt sich nämlich um einfach und mehrfach ungesättigte Fettsäuren. Dazu gehören allen voran die Omega-3-Fettsäuren aus Walnüssen, die entzündungshemmend wirken und die Herzgesundheit unterstützen. Und selbst die mittelkettigen gesättigten Fettsäuren, an denen speziell die Kokosnuss so reich ist, gelten als positiv für eine gesunde Ernährung.
Dass Nüsse gut fürs Gehirn sein sollen, hat ebenfalls mit den ungesättigten Fettsäuren zu tun. Auch B-Vitamine und Lezithin sind für Hirnfunktionen wichtig. Sogar gegen Stress sollen Nüsse hervorragend wirken. Darüber hinaus punkten sie mit ihren Proteinen und teilweise sehr hohen Gehalten an Mineralstoffen, Vitaminen und sekundären Pflanzenstoffen. Wer regelmäßig Nüsse isst, kann sein Risiko, an Schlaganfall oder Herzinfarkt zu sterben, nachweislich senken. Die Deutsche Gesellschaft für Ernährung (DGE) empfiehlt daher, etwa eine Handvoll pro Tag zu essen.
Nüsse richtig lagern
Eine gute Idee also, immer eine Auswahl an verschiedenen Nusssorten zu Hause zu haben. Wenn Nüsse nur nicht wegen ihres hohen Fettgehaltes so leicht verderblich wären. Man sollte sie daher immer kühl, dunkel und trocken lagern. Wärme, Licht und Feuchtigkeit lassen sie schneller ranzig oder sogar schimmlig werden. Ganze Nüsse halten sich außerdem länger als gemahlene oder gehackte. Zum Backen sollten Sie daher lieber nur nach Bedarf einkaufen oder die Nüsse selbst zerkleinern.
Leider sind gerade Nüsse oft von Schimmelpilzen befallen. Deren Gifte (vor allem Aflatoxine) sind gesundheitsschädlich und lassen sich leider auch durch Erhitzen nicht zerstören. Das betrifft insbesondere Pistazien, Erdnüsse und Paranüsse. Deshalb gilt: Wenn auch nur eine einzige Nuss in der Packung schimmlig aussieht oder die Nüsse verfärbt oder merkwürdig aussehen, sollten Sie sie entsorgen. Riecht oder schmeckt eine Nuss verdorben oder bitter, sollten Sie sie ebenfalls wegwerfen. Zum Glück werden die meisten Belastungen mit Aflatoxinen hierzulande schon bei Lebensmittelkontrollen an der Grenze entdeckt.
Wie nachhaltig sind Nüsse?
Fast alle Nüsse, die wir hier kaufen können, sind importiert. Das heißt, dass schon der Transport die Ökobilanz von Nüssen ungünstig beeinflusst. Je weiter der Weg ist, den sie zurücklegen müssen, desto schlechter. Viel entscheidender sind aber die Umweltprobleme, die beim Anbau entstehen können. Denn Nüsse brauchen viel Wasser. Gleichzeitig erfolgt der Anbau aber vor allem in Ländern, in denen Trinkwasser knapp ist. In Kalifornien, woher rund 80 Prozent der weltweiten Mandelernte stammen, hat der Anbau den Grundwasserspiegel bereits gefährlich sinken lassen. Hinzu kommt der Verbrauch an Pestiziden im konventionellen Anbau.
Ist es also besser, Bio-Ware zu kaufen? Im Hinblick auf synthetische Pestizide auf jeden Fall, denn die sind im Bio-Anbau verboten. Allerdings besteht das Wasserproblem auch dort. Nachhaltig handeln heißt also beim Nusskauf in erster Linie, sich bewusst zu machen, dass man Nüsse nur in Maßen verwenden sollte.
Fair gehandelte Nüsse kaufen
Sehr viele Nüsse, die in Deutschland verwendet werden, stammen aus Ländern, in denen Kinderarbeit und ausbeuterische Handelsstrukturen keine Seltenheit sind. Den meisten ist inzwischen klar, dass sie bei allzu billigem Kakao und Kaffee zu solchen Verhältnissen beitragen. Bei Nüssen ist es ihnen jedoch oft weniger bewusst. Dabei gilt hier genauso: Wählen Sie Produkte mit anerkannten Fair-Trade-Siegeln. Diese garantieren, dass die Bäuerinnen und Bauern für ihre Arbeit eine angemessene Bezahlung erhalten und dass Kinderarbeit ausgeschlossen ist. Diese Nüsse kosten mehr. Aber das Geld kommt denen zugute, die es am dringendsten brauchen.
Warum sind Nüsse so teuer?
Es stimmt, dass Nüsse ohnehin zu den teureren Lebensmitteln gehören. Das liegt zum einen daran, dass ihre Ernte und Verarbeitung sehr aufwendig ist. Man muss sie sorgfältig trocknen und dabei regelmäßig wenden, damit sich keine Schimmelpilze breitmachen können. Da die meisten Nüsse geschält verkauft werden, kommt noch dieser Arbeitsschritt hinzu. Außerdem schwanken die Erntemengen und damit auch die Preise.
Andererseits reichen kleine Mengen Nüsse oft eine ganze Weile. Meistens genießt man nur ein paar im Müsli, eine Handvoll als Zwischenmahlzeit oder einen Löffel Nussmus auf dem Frühstücksbrot. Das reicht für ein tolles Aromaerlebnis – vor allem, wenn die Kerne vorher geröstet wurden. Und für den ökologischen Fußabdruck ist es auch besser, Nüsse als wertvolles Lebensmittel zu betrachten. Der Preis von idealerweise biologisch erzeugten und fair gehandelten Nüssen erinnert uns daran.
Die beliebtesten Nusssorten
Haselnüsse
Sie wachsen auch in Deutschland hervorragend, trotzdem gibt es hier kaum kommerziellen Anbau. Die hochwertigsten importierten Haselnüsse stammen aus dem italienischen Piemont. Die meisten Haselnüsse kommen jedoch aus der Türkei. Dort werden sehr gering entlohnte Wanderarbeiterfamilien für die Ernte eingesetzt – oft müssen auch die Kinder mithelfen. Denn der Weltmarkt möchte billige Nüsse: für Schokoaufstriche, Süß- und Backwaren. Es lohnt sich also, gerade bei diesen Nüssen auf die genaue Herkunft zu achten. Haselnüsse enthalten viel Mangan und andere Mineralstoffe, dazu B-Vitamine und gesunde Fettsäuren. In seinem Beitrag über die Haselnuss hält unser Gartenexperte Rudi Beiser weitere Informationen rund um den Strauch und seine Früchte bereit.
Walnüsse
Der Beitrag von Walnüssen zu einer gesunden Ernährung ist inzwischen bestens erforscht. Sie punkten mit einem hohen Gehalt an Omega-3-Fettsäuren, liefern aber auch andere ungesättigte Fettsäuren, außerdem Proteine, Zink, Kalium und B-Vitamine. Die enthaltenen Polyphenole gelten als wirksame Antioxidanzien. Abgesehen davon schmecken Walnüsse hervorragend. Wer heimische Walnüsse findet, sollte zugreifen, insbesondere bei Bio-Ware. Importierte Walnüsse kommen hierzulande meistens aus Frankreich und den USA.
Mandeln
Die Mandel ist der Samenkern einer Steinfrucht und mit der Aprikose verwandt. Sie wurde schon in der Antike hoch geschätzt. Allerdings sind nicht alle Mandeln süß: Immer wieder findet sich eine bittere dazwischen. Bittermandeln enthalten einen Stoff, der bei der Verdauung giftige Blausäure entstehen lässt. Allerdings sind sie sehr aromatisch und man verwendet sie in kleinen Mengen zum Kochen. Meist in Form von Bittermandelöl, das keine giftigen Bestandteile mehr enthält. Süße Mandeln dagegen sind sehr gesund, denn sie liefern ungesättigte Fettsäuren, Eiweiß und vor allem viel Folsäure. Ungehäutete Mandelkerne, gründlich gekaut, gelten als Hausmittel gegen Sodbrennen. Der Anbau von Mandeln verschlingt große Mengen an Wasser. Daher gehören sie unter Öko-Gesichtspunkten zu den Lebensmitteln, die man sparsam verwenden sollte. Und das bedeutet auch: Überlegen Sie, ob es wirklich der Mandeldrink als Milchersatz sein muss oder ob Ihnen vielleicht auch Hafer- oder Dinkeldrink schmecken. Denn beide werden aus heimischem Getreide hergestellt und weisen daher eine deutlich bessere Ökobilanz auf.
Rezepte mit Nüssen und Mandeln
Aus Nüssen und Mandeln lässt sich allerlei Leckeres zaubern. Hier finden Sie einige Rezeptideen.