Warenkunde Reis: Infos zu Anbau, Klimabilanz und Zubereitung

Pflanzenarten gibt es eine Menge, aber es sind nur einige wenige, die uns Menschen täglich ernähren. Eine der wichtigsten davon ist Reis. Jedes Jahr werden fast 500 Millionen Tonnen des Getreides angebaut, geerntet und in den Verkauf gebracht. Der Löwenanteil von 90 Prozent dieser Menge kommt aus Asien. Dort sind die größten Produzenten China, Indien, Indonesien, Bangladesch, Vietnam und Thailand. Auch in Afrika und Südamerika gibt es Reisanbau. Sogar in den USA und Europa kultiviert man Reis.

Der Siegeszug von Reis: Woher kommt er eigentlich?

Dem Menschen als Speisepflanze bekannt ist Reis seit etwa 12.000 Jahren. Seit 9.400 Jahren soll er, laut chinesischen Wissenschaftlern, gezüchtet worden sein. Nach Europa fand die Pflanze seinen Weg schließlich durch die Mauren. Diese nordafrikanischen Berberstämme eroberten, gemeinsam mit den Arabern, 711 die Iberische Halbinsel. So erreichte der Reis, aus dem durch die beiden Flüsse Euphrat und Tigris geprägten Mesopotamien (das heutige Grenzgebiet zwischen dem Iran und dem Irak), schließlich das heutige Portugal und Spanien.

Wussten Sie übrigens, dass Wild- oder Naturreis, nicht mit dem schwarzen Reis zu verwechseln, gar keine wilde Urform des Reises ist? Es handelt sich vielmehr um eine andere Süßgras-Gattung, die seit je her in Nordamerika wächst und dort bereits von der indigenen Bevölkerung genutzt wurde.

Ein wasserliebendes Gras, das die Menschen seit 12.000 Jahren ernährt

Reis ist ein Süßgras, das bis zu zwei Meter hoch wird. Die Pflanze bestäubt sich selbst und wird in der Regel auf sogenannten Terrassen an Berghängen kultiviert. Diese werden durch Rohre, Kanäle und Gräben so geflutet, dass sie gleichmäßig und dauerhaft unter Wasser stehen. So wird ein schlammiger und stark gewässerter Boden als perfekter Lebensraum für die Reispflanzen geschaffen. Durch den hohen Wasserstand wird Unkrautwuchs verhindert und auch Schädlinge werden ferngehalten.

Wie wird Reis angebaut?

Reisanbau ist noch immer überwiegend Handarbeit. Vor der Aussaat wird meist mit Wasserbüffeln der Boden gepflügt. Auch die Ernte erfolgt in der Regel noch per Hand und ist – je nach Sorte und Bedingungen – bis zu drei Mal im Jahr möglich. Die Reisterrassen werden vor der Ernte dann trockengelegt.

Auch ein trockener und industrieller geprägter Anbau ist möglich. Dieser wird vor allem in Europa und den USA angewendet, ist aber weniger ertragreich. Dabei erfolgt die Aussaat durch Maschinen und in den USA teilweise sogar über Abwurf der Samen per Flugzeug. Das Einbringen der Ernte erfolgt mit einem Mähdrescher.

Wie wirkt sich der Reisanbau aufs Klima aus?

Beim klassischen Nassanbau entsteht eine große Menge Methan. Dieses Gas ist 25-mal klimaschädlicher als C02. Es entsteht durch die die Verwertung von Pflanzenresten durch Mikroorganismen. Einfluss auf die Ökobilanz hat auch der Pestizideinsatz im Reisanbau. Dieser soll sehr hoch sein und immer weiter steigen, sodass vielfach auch große Mengen Wasser verunreinigt sind. Auch der Verbrauch von Wasser ist beim Reisanbau enorm. Pro Kilogramm Reis werden zwischen 3.000 bis 5.000 Liter Wasser benötigt. Auch wenn die Pflanze inzwischen in Europa angebaut wird und die Anbaustaaten diesen exportieren, ist der Bedarf dadurch bei weitem nicht gedeckt, sodass man auch die Transportwege aus Asien nach Deutschland bei der Klimabilanz berücksichtigen muss.

Nährstoffe im Reis und was es mit Parboiled Reis auf sich hat

Bevor der Reis bei uns in den Regalen landet, wird er nach der Ernte zunächst gedroschen. Es folgt das Schleifen. Dabei werden die das Reiskorn umschließenden Spelzen und das Silberhäutchen entfernt. Problem dabei ist, dass im Silberhäutchen die meisten Mineralstoffe enthalten sind. Durch den Prozess des Parboiling, also das Vorkochen unter Druck, können diese Mineralstoffe in das Korn gepresst und zum größten Teil erhalten werden. Parboiled Reis gilt daher als gesünder. Ohne diesen Prozess enthält Reis lediglich Stärke.

Auch sogenannter Vollkornreis, der noch das Silberhäutchen besitzt, ist deutlich nährstoffreicher. Hier konnten Tests in jüngster Zeit jedoch zu Tage fördern, dass vielfach auch Düngemittel- und Pestizidrückstände ebenfalls im Reiskorn enthalten sind. Einen Teil dieser Giftstoffe kann man jedoch, so erklärt es das Bundesinstitut für Risikobewertung, durch gutes Waschen vom Reis lösen.

So lagern Sie Reis richtig

Damit sich Reis lange hält, gilt es bei der Lagerung einige Dinge zu beachten. Er muss trocken gelagert werden, weil er Feuchtigkeit stark anzieht. Daher wurde er in der Vergangenheit oft auch in anderen Produkte beigemischt, um diese trocken zu halten. Wie stark das Getreide Wasser zieht, zeigt auch die Empfehlung ein nassgewordenes Handy in eine geschlossene Dose mit Reiskörnern zu legen, um die Feuchtigkeit aus dem Gerät zu bekommen.
Reis ist, am besten dunkel, kühl und luftdicht verschlossen gelagert, je nach Sorte ein bis drei Jahre haltbar. Gekocht sollte man ihn im Kühlschrank lagern.

Kulturelle und touristische Bedeutung von Reis

Dass Reis für die Ernährung in vielen Ländern eine wichtige Funktion einnimmt, zeigt das chinesische Sprichwort „Willst du eine Stunde glücklich sein, dann betrinke Dich. Willst du drei Tage glücklich sein, dann heirate. Willst du ein Leben lang glücklich sein, dann iss täglich Reis.“

Neben seiner wichtigen Funktion als Grundnahrungsmittel für etwa die Hälfte der Weltbevölkerung, hat Reis jedoch auch eine kulturelle Funktion. Brautpaare werden mit Reiskörnern beworfen, um ihnen Glück und Reichtum für ihren kommenden gemeinsamen Lebensabschnitt zu wünschen. Als Symbol der Fruchtbarkeit soll das Bewerfen auch für eine kinderreiche Ehe sorgen.

Auch eine touristische Bedeutung hat der Reis. So gelten die Reisterrassen von Banaue mit weiteren Reisterrassen in den Philippinen seit 1995 zum UNESCO-Weltkulturerbe und locken jedes Jahr viele Menschen an.

Für Sushi, Paella oder als Beilage? Je nach Gericht den richtigen Reis auswählen

Nicht jede Reissorte eignet sich für jedes Gericht. Für Sushi braucht es beispielsweise einen Rundkornreis, der explizit als Sushi-Reis ausgewiesen ist. Nur mit ihm lässt sich eine kompakte Masse zum Formen von Sushi erzeugen. Für Paella eignet sich vor allem die Reissorte Bomba, die die Flüssigkeit mit ihren Aromen optimal aufnimmt. Auch für Risotto gibt es spezielle Sorten.

Basmatireis hingegen ist der Allrounder. Er eignet sich sowohl als Beilage wie auch als Grundlage für Currys, Dals und Reispfannen. Auch Jasminreis ist vielseitig einsetzbar und wird ebenfalls für Currys verwendet. Beide Sorten eignen sich für Nasi Goreng oder Jambalaya. Die bissfesten Sorten von rotem und schwarzem Reis eignen sich als Crouton-Ersatz in Salaten und geben diesem einen frischen Crunch.

Süßer Reis: Klassischer Milchreis oder die japanischen Reiskuchen Mochi

Jedes Kind kennt wahrscheinlich Milchreis mit Früchten oder Zimt-Zucker-Mischung. Weniger bekannt sind noch die japanischen Reiskuchen Mochi, die aus Mehl der Reissorte Mochigome bestehen. Beim Gedanken an die kleinen Mochi-Kuchen ist natürlich der an Reismehl im Allgemeinen nicht weit. Durch das fehlende Gluten ist es eine gute Alternative für Menschen mit Zöliakie (Glutenunverträglichkeit). Aus Reismehl bestehen im Übrigen auch Reis-Nudeln.

Flüssiger Reis: Wein und Essig

Aus Reis lässt sich auch Wein (Sake) und Essig (Komesu) produzieren. Reisessig wird zum Beispiel zum Würzen von Sushireis verwendet. Sake wird kalt oder, durch ein Wasserbad erhitzt, warm serviert.

Tipps zur richtigen Zubereitung je nach Gericht

Zubereitung von Sushi-Reis

Für das Würzen von Sushi-Reis löst man unter Erhitzen 1 EL Zucker und 1 TL Salz in 2-4 EL Reisessig auf. Die Mischung wird nach dem Kochen zugegeben.

Den Reis vor dem Kochen waschen, bis das Wasser klar bleibt. Dann den gewaschenen Sushi-Reis (auf ein Teil Reis kommen 1,2 Teile Wasser) in das bereits kochende (und ggf. gesalzene) Wasser geben und mit einem Deckel bedecken. Nach wenigen Minuten die Hitze wegnehmen und den Reis 15-20 Minuten bei geschlossenem Deckel quellen lassen.

Vor dem Servieren bzw. Rollen von Sushi den Reis auf Zimmertemperatur abkühlen lassen. Dabei die Schüssel mit einem feuchten Tuch bedecken, damit er nicht austrocknet.

Tipp: Während des Kochvorgangs Kombu (Seetang) hinzugeben und mitkochen lassen. Vor dem Unterrühren der Würzmischung wieder entfernen.

Zubereitung von Risotto-Reis

Bei Risotto werden Öl oder Butter in einem Topf erhitzt und kleingeschnittene Zwiebeln fast glasig gedünstet. Der Reis wird hinzugegeben und mitgedünstet. Jedes Reiskorn muss von einer Fettschicht überzogen sein. Nun mit Weißwein ablöschen und nach und nach heiße Brühe (damit der Garprozess nicht ausgebremst wird) hinzugeben. Dabei darauf achten, dass der Reis immer nur knapp von der Brühe bedeckt ist und ständig gerührt wird. Immer wenn er die Brühe aufgenommen hat, Flüssigkeit zugeben. Ist die gesamte Brühe aufgesaugt, Butter und Parmesan unterrühren und mit Salz und Pfeffer würzen.

Tipp: Risotto-Reis nicht waschen, damit mehr Stärke gelöst wird und es schön klebrig wird. Ziel ist jedoch ein cremiges, aber bissfestes Gericht, kein Brei.

Zubereitung von Paella-Reis

Für Paella zunächst Zwiebel schneiden und Knoblauch hacken. Beides mit Öl in einer Pfanne erhitzen. Später verschiedenes Gemüse hinzugegeben und in der Pfanne schmoren. Der Reis wird hinzugegeben und mit den anderen Zutaten gut vermischt. Schließlich wird mit Brühe (auf 1 Teil Paella-Reis folgen 3 Teile Brühe) hinzugegeben. In die Brühe kommen schließlich Safranfäden, die der Paella die klassische gelbe Färbung geben. Ab jetzt wird das Gericht nicht mehr verrührt, sondern dem Reis Zeit gegeben die Flüssigkeit komplett aufzusaugen. Vor dem Servieren wird die Paella mit Zitronensaft beträufelt und muss einige Minuten ruhen.

Möchte man Fleisch oder Meeresfrüchte zur Paella geben, werden diese als erstes angebraten und fast durchgegart. Sie werden später in der Paella fertig gegart.

Übrigens: In Spanien ist es traditionell erwünscht, dass am Boden der Pfanne eine Kruste entsteht.

Zubereitung von Basmati- und Jasminreis sowie Natur- und Wildreis

Den Basmati- und Jasminreis vor dem Kochen einmal durchwaschen. Den gewaschenen Reis (auf ein Teil Reis kommen 1,5 Teile Wasser) in gesalzenes Wasser geben und einmal aufkochen lassen. Nun ca. 15 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis das Wasser komplett aufgesogen wurde.

Wild- und Naturreis bereitet man in der Regel ebenfalls so zu.

Tipp: Je nach Belieben kann man den Reis auch vor dem Aufkochen bis zu 10 Minuten quellen lassen.

Wussten Sie, dass echter Basmati in Indien und Pakistan am Fuße des Himalaya angebaut wird? Der Code of Practice on Basmati schützt Basmatireis aus dieser Region, hat aber in Deutschland keine rechtliche Bindung.

Zubereitung von rotem & schwarzem Reis

Den Reis vor dem Kochen einmal durchwaschen. Anschließend einmal aufkochen lassen(auf ein Teil Reis kommen 2-2,5 Teile Wasser) und danach ca. 30-45 Minuten bei geschlossenem Deckel köcheln lassen, bis das Wasser komplett aufgesogen wurde.

Tipp: Je nach Belieben kann man den Reis vor dem Aufkochen bis zu 10 Minuten quellen lassen.

Tipp: Roten und schwarzen Reis nicht salzen, wenn er in den Salat gegeben wird.

Zubereitung von Milchreis

Milchreis in einen Topf geben und die fünffache Menge Milch zufügen. Den Milchreis einmal aufkochen und danach unter Rühren noch 30 Minuten bei niedriger Hitzezufuhr köcheln, bis der Reis die komplette Milch aufgesogen hat.

Klassisch serviert man Milchreis mit Zimt und Zucker oder Apfelmus. Man kann ihn warm oder kalt genießen.

Zubereitung von Mochigome (für japanische Reisküchlein)

Die Herstellung der Mochi-Kugeln in Japan ist schon etwas Besonderes: Traditionell muss der Mochigome-Reis über Nacht quellen und wird im Anschluss gedämpft. Dann wird er in einem Holzmörser durch Hammerschläge zerstoßen. Diese Arbeit erfolgt durch ein rhythmisches Zusammenspiel zweier Personen: Die Eine schlägt mit dem Hammer auf die Masse ein und während zum Schlag ausgeholt wird, wendet eine weitere Person die Masse und befeuchtet sie dabei. Zusammen mit Reismehl werden aus der Masse Kugeln, die eigentlichen Mochi, geformt. (Hier finden Sie ein englischsprachiges Video, das den Prozess veranschaulicht.)

Zum Selber machen der Mochi kann man einfach Reismehl mit Wasser mischen. Dieser erste Teig wird 20 Minuten gedämpft. Zucker bereitstellen und in drei Portionen teilen. Die gedämpfte Masse nun mit einem Drittel des Zuckers bei mittlerer Hitze kochen. Ist der Zucker aufgelöst, ein weiteres Drittel Zucker hinzugeben und mit dem Teig mischen. Den Vorgang mit dem letzten Drittel Zucker wiederholen. Der fertige Teig wird auf ein mit Reismehl bestäubtes Blech gelegt. Mit dem Reismehl und dem Teig können nun Kugeln geformt werden.

Übrigens: Zur Feier des Neuen Jahres ist es japanische Tradition möglichst viele Mochis zu essen. Dabei ersticken immer wieder Menschen an den klebrigen Kugeln.